漂烫、预油炸对速冻马铃薯薯条品质影响的研究

【摘要】本文针对速冻马铃薯薯条加工中的成品品质问题,探究了漂烫、预油炸两个主要工艺。首先,测定了原料薯的理化成分；其次,以夏波蒂为原料,以提高速冻马铃薯条的色泽、质地指标为目的,采用方差分析、相关性分析方法,探讨了淀粉糊化度、漂烫水糖度、漂烫、预油炸工艺对薯条品质的影响,并在此基础上优化了速冻马铃薯薯条的加工工艺；最后,采用回归分析方法,探索了用仪器测定手段来预测薯条感官品质的可行性。1.通过对漂烫方式的试验研究,确定先高温后低温的两步漂烫工艺下生产的速冻薯条品质最佳。以速冻马铃薯条中的淀粉糊化度为指标,对漂烫工艺进行单因素试验,发现：漂烫温度对薯条淀粉糊化度的影响显著,漂烫时间与薯条淀粉糊化度间无显著相关性。2.初步探究了漂烫温度、时间对漂烫水糖度的影响,建议工业生产薯条过程中应定期补充新鲜水以调节漂烫水糖度,此外应适当延长漂烫时间,以达到通过漂烫高度漂糖的目的,使薯条表面色泽均一、适中。3.通过对漂烫温度、时间与薯条质地、色泽间的相关性分析,发现第一步漂烫(高温短时：85℃,7min)对薯条质地有显著性影响,第二步漂烫(低温长时：75℃,15min)对薯条色泽有显著性影响。先通过高温短时漂烫使薯条产生粉状质地,再低温长时漂烫以调节薯条中的糖分布,二者相结合的漂烫工艺下可生产高品质的薯条。4.以速冻马铃薯薯条的质地、色泽为指标,对预油炸工艺进行单因素试验,确认预油炸温度、时间与薯条质地间呈显著相关性,薯条的亮度、黄蓝值及红绿值与预油炸温度间呈显著相关性。选择预油炸工艺参数为：180～190℃,0.5～1min。5.通过分析速冻马铃薯条经复炸后质地的感官评定与仪器测定间的相关性,发现速冻马铃薯薯条复炸后的感官评价中的硬度、咀嚼性、酥脆性及粉状质地与仪器测定指标间呈极显著相关性；感官评价中的整体喜好性与仪器测定指标间呈显著相关性。通过多元线性回归分析方法得到以感官评价为目标变量的预测模型,实现了薯条成品的感官评定向仪器测定的转变。
【作者】郭楠；
【导师】叶金鹏；
【作者基本信息】中国农业机械化科学研究院，农产品加工及贮藏工程，2014，硕士
【关键词】速冻马铃薯薯条；漂烫工艺；预油炸工艺；相关性；品质评价；

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